• CTIC y CNTA colaboran en el proyecto Reducción de Aditivos y sustitución de alérgenos en productos cárnicos usados como ingredientes en platos congelados.

04-marzo-2010._ El CTIC (Centro Tecnológico de la Industria Cárnica), y el CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), han llevado a cabo de manera conjunta un proyecto con el objetivo de reducir los aditivos y sustituir los alérgenos en productos cárnicos usados como ingredientes en platos congelados.

El estudio desarrollado durante los tres últimos años, ha logrado demostrar que pueden reducirse e incluso eliminarse algunos aditivos y alérgenos en pechugas de pavo para platos congelados. Si bien, los aditivos, aplicados con un criterio que los justifiquen, permiten alimentos con una vida útil más larga. El trabajo de investigación ha contado con apoyo económico de ADER; el programa PROFIT y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.

Situación actual de los productos congelados

Es frecuente encontrar en diferentes preparados congelados “toppings” o taqueados de productos cárnicos cocidos tales como bacón cocido, paleta cocida, pechuga cocida, etc. Estos productos cárnicos se elaboran de manera convencional, utilizando las combinaciones y dosis de aditivos necesarias para su conservación en refrigeración. El hecho de que estén destinados a su conservación en congelación permite plantearse si verdaderamente son necesarios dichos aditivos.

Los hábitos de los tiempos actuales han popularizado el consumo de los productos congelados, ya que cada vez son más los compradores que carecen de tiempo para ir al mercado todos los días para comprar productos frescos, por lo que optan por adquirir los alimentos que pueden conservarse durante más tiempo.

Según el informe denominado "Estudio sobre los hábitos de consumo de alimentos congelados en España" (2006), elaborado por la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y los principales fabricantes de congelados, siete de cada diez hogares españoles consume alimentos congelados al menos una vez por semana. Es evidente que el consumo de diferentes tipos de alimentos congelados se presenta hoy en día como una solución a las necesidades del nuevo consumidor.

Uso racional de aditivos alimentarios

El añadir sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el mantenimiento de su calidad es una práctica aceptada por productores y por la mayoría de los consumidores. Gracias a los aditivos, se obtiene alimentos con una larga vida útil y con unas cualidades organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor.

Si se analizan los alimentos, poquísimos de ellos carecen de algún tipo de aditivo ya sea en forma de conservante, colorante, aromatizante, antioxidante, texturizante, etc.

El uso de aditivos debe ser siempre restringido, utilizándose las cantidades mínimas que permitan obtener los efectos deseados. Las sustancias que se utilicen deben ser seguras, fácilmente detectables y cuantificables para poder controlar su correcta utilización.

La utilización de conservantes o antioxidantes aumentan la vida útil de un producto, aseguran su estabilidad y están admitidos prácticamente por todos los ámbitos del sector. Pero son más discutibles los que modifican los caracteres sensoriales de un producto como la textura o el color, por esto y por la constante preocupación del consumidor por asegurar la calidad de los productos que consume, la investigación en el campo de los aditivos cobra importancia en el panorama nutricional actual.

Avances del proyecto

El estudio realizado presenta como novedad la interacción entre dos campos de trabajo. Por un lado se ha trabajado la reducción de ciertos aditivos añadidos a productos cárnicos, y sus límites de utilización manteniendo su funcionalidad. Por otro, la utilización de la congelación como método de conservación para alargar la vida útil de ciertos productos cárnicos cocidos.

En las pruebas experimentales realizadas se elaboraron diferentes formulaciones de pechuga de pavo cocida con el fin de incorporar a alimentos congelados, en las que el producto fue sometido a una reducción, tanto en el número como en la cantidad de aditivos empleados, llegando en algunos casos a la ausencia total de aditivos.

Para la elaboración de las diferentes formulaciones de pechuga de pavo, se realizaron diversas combinaciones de los siguientes aditivos: nitrito sódico (E-250), difosfato sódico (E-450), eritorbato sódico (E-316), y carragenato (E-407). En algunas formulaciones se utilizo almidón de arroz.

Tras la elaboración de 10 formulaciones novedosas se valoró su viabilidad, descartado algunas de las formulaciones más arriesgadas por su inviabilidad tecnológica o su escasa calidad sensorial.

Durante la selección, las formulaciones óptimas fueron sometidas a los análisis físico-químicos y microbiológicos prescritos por la legislación vigente, así como un detallado análisis sensorial para determinar si las características organolépticas se mantenían dentro de rangos solicitados por el consumidor.

Las tres formulaciones seleccionadas para el estudio de su evolución durante el almacenamiento en congelación a lo largo de 10 meses incluyen las formulaciones más conservadoras, donde se utilizan varios aditivos aunque en dosis mínimas, y se incluyen formulaciones más arriesgadas, donde se eliminan una parte de los aditivos comunes, como los nitrificantes, en una de ellas, y los antioxidantes sustituyendo los fosfatos por carragenato, en otra.

El análisis sensorial valoró los siguientes parámetros:

- Aspecto: color, uniformidad del color, presencia de defectos.

- Olor/flavor: intensidad de olor/sabor característico y ausencia de olores/ sabores extraños debido a la oxidación de las grasas (enranciamiento).

- Textura: jugosidad y firmeza.

CONCLUSIONES

• La aplicación de la técnica de congelación permite reducir e incluso eliminar algunos aditivos en ciertas formulaciones. En pechuga de pavo cocida, se ha demostrado que la vida útil estimada de la formulación difosfato- eritorbato-nitrito y carragenato-nitrito es muy similar. De aquí se deduce que el E-316 (eritorbato sódico), no aumenta la vida útil de este producto, esto indica su posible eliminación en la elaboración de la pechuga de pavo cocida destinada a congelación.

• En el estudio se ha demostrado que el carragenato (E-407) retiene agua en carnes tratadas por inyección o por masaje, ayuda a mantener ligada el agua que se añade y mejora la textura en productos cocidos facilitando la cohesión en frío. En las formulaciones diseñadas para la pechuga de pavo se ha demostrado que los efectos del carragenato y del difosfato son muy similares en cuanto a textura del producto.

• La formulación compuesta por: nitrito, tripolifosfato pentasódico, eritorbato sódico, presenta una vida útil similar a la de la formulación de nitrito y carragenato. Por tanto, no es necesario utilizar dos texturizantes (carragenato y difosfato). Se pueden obtener productos de calidad (pechuga de pavo cocida) para su utilización como toppings congelados utilizando exclusivamente E-407 carragenato y evitando el E-450 (fosfatos).

• Los productos desarrollados con la formulación de nitrito y carragenato presentaron una mayor vida útil. la presencia del nitrito sódico (E-250) permitió prolongar la vida útil de los productos que incluían este compuesto en su formulación.

• Los aditivos son necesarios para la elaboración de embutidos cocidos, aportándoles color, jugosidad y una textura característica. Siguiendo un criterio de aplicación que los justifique, se obtienen alimentos con una vida útil más larga y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual.