• El objetivo del proyecto “Alcabiscuit”, que cuenta con financiación de la ADER, es la creación y optimización de productos enriquecidos con harina de verdura

• El valor añadido que se obtiene de la alcachofa beneficia a la industria alimentaria, al productor agrario y a la salud del consumidor

09_marzo_2010.-El Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA La Rioja), que ofrece recursos integrados junto a CTIC, está trabajando junto a la empresa riojana Arluy en la creación de nuevos productos a partir de la utilización de subproductos de la verdura de la huerta riojana y, en concreto, de la alcachofa.

El proyecto “Valorización de subproductos de alcachofa para la elaboración de nuevos productos y usos alimentario (Alcabiscuit)” parte de la constatación de que los productos enriquecidos en fibras tienen un valor añadido en el mercado y son demandados por el consumidor. Una segunda premisa es la existencia de una industria alimentaria que genera subproductos de alcachofa. Por tanto, el trabajo de investigación está demostrando cómo emplear estos subproductos como nuevas fuentes de fibras alimentarias para enriquecer productos de la industria galletera o cárnica.

En los últimos años, la preocupación por llevar una vida sana, mediante una alimentación más equilibrada, así como un mayor conocimiento de la nutrición, por parte de los consumidores, ha derivado en un incremento notable del consumo de productos dietéticos, funcionales o enriquecidos. Concretamente, el mercado de las fibras alimentarías se ha visto especialmente favorecido. Por ello, la formulación de nuevos productos con un alto contenido de fibra constituye un reto para la industria alimentaria, que, además, se encuentra con unos elevados precios en las fuentes tradicionales de este complemento dietético.

Los técnicos de CITA-CTIC y de la empresa Arluy están estudiando nuevas fuentes de fibra dietética ante la evidencia de la existencia de productos tradicionales de la huerta riojana que ya tienen este componente. El procesado actual de la industria de la alcachofa, industria conservera y afines, genera una cantidad de subproductos que, hoy por hoy, se destinan a la alimentación animal o se descartan. No obstante, este subproducto es una buena fuente de proteínas, con aminoácidos esenciales que no poseen los cereales, como Lisina e Isoleucina, o las legumbres, como Metionina y Cisteina. También poseen minerales: manganeso, potasio, fósforo, hierro y calcio. Además, la alcachofa aporta compuestos saludables como Cinarina (empleada en fitoterapia para mejorar el funcionamiento hepático, biliar o renal y que combate la anemia y la arteriosclerosis), Cinarósido (de acción antiinflamatoria), Cinaropicrina (acción anticancerígeno), Esteroles (que limitan la absorción del colesterol ‘malo’), ácidos orgánicos, prolifenoles (antioxidantes) o Inulina (alternativa a los azúcares)…

Los subproductos de la alcachofa son una fuente de compuestos saludables y el proyecto de investigación de CITA La Rioja y Arluy busca la mejor manera de aprovecharlos. Los objetivos de la investigación incluyen aspectos como:

- Crear complementos alimenticios y productos dietéticos, entre otras aplicaciones, como extracto de alcachofa, harina de alcachofa.

- Generar una ventaja competitiva con respecto a la competencia y a los productos tradicionales.

- Enriquecimiento con fibra en productos de panadería y cereales para desayuno

- Aumento de la retención de agua (pastelería, panificación, embutidos)

- Sustitución de azúcar en productos de repostería, reduciendo así su contenido calórico.

- Mejorar y/o modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos.

- Sustitución de grasas en nata, helados, margarinas, mantequillas, salsas, productos cárnicos, horneados, etc.

- Enriquecimiento con fibra dietética en leche, yogures, bebidas dietéticas, productos de soja.

- Bebidas lácteas funcionales “prebióticas”.

- Elaboración de la materia prima para nuevos productos, como:

- Harina de alcachofa: Por sus cualidades nutraceúticas tiene un alto valor añadido.



- Pasta o fideos elaborados con harina de alcachofa, que podrían ser un buen complemento alimenticio para enfermos afectados de Enteropatía por gluten (celiacos) o diabéticos.

Más salud y valor añadido

El proyecto Valorización de subproductos de alcachofa (Cynara scolymus L.) para la elaboración de nuevos productos y usos alimentarios (Alcabiscuit) supone aportar al mercado una nueva fibra alimentaria y al consumidor unos alimentos más saludables.

Otras aportaciones de la investigación son que se aumenta el rendimiento económico de los procesos de elaboración de productos de la alcachofa por la revalorización de subproductos, se disminuyen los residuos de la industria conservera y se aumenta el beneficio económico de la alcachofa con repercusión en la industria y el medio rural por la creación de nuevas formulaciones a partir de un compuesto con alto valor añadido como es la fibra dietética antioxidante.

El proyecto de I+D+i es una colaboración del Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA La Rioja) y la empresa Galletas Arluy. Este proyecto de cooperación está financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja, dentro de su programa de promoción de actuaciones de I+D.